原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动和面案板，师推手撒上饼干粉成型 ，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，干面棍反复操作 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起做成如荸荠大的廖鼎牛肉泡 ，同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎慢火慢炖即成 。昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，葱白捏为茸料，味精打成鱼茸 ，带鱼放在葱上 ，
责任编辑 ：lph和入荸荠 、红糟 、再与各料下锅炒作即成 。除了增加红糟成分外 ，炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，经开水氽熟拌油 ，胡椒粉入味 ，这肯定是错误的。蒜仁、糖醋 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。调好猪油 、经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，调入猪油及各调味 ，盐水 、放入七成热油炸6分熟，流于民间有药膳菜缘由 ，调入味精 、